jeudi 29 septembre 2016

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Il vaut mieux cuire son steak sur une plaque électrique qu’au gaz

Cuisiner produit des fumées, qu’il s’agisse d’une cuisson au gaz ou à l’électricité. La friture à la poêle, utilisant de la graisse végétale ou de l’huile de colza, serait capable d’émettre une fumée qui contient une variété large et potentiellement toxique d’agents chimiques tout comme  des particules ultrafines. Des scientifiques américains ont voulu évaluer si des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des aldéhydes cancérigènes pouvaient être détectés dans cette fumée produite autour de la zone de cuisson, lors de la préparation simple d’un steak. Les professionnel de la cuisine pourraient être alors particulièrement exposés. L’agence internationale de recherche sur le Cancer (International Agency for Research on Cancer) a récemment classifié les fritures à hautes températures comme “probablement cancérigènes”.

On ne sait pas encore avec exactitude si le type d’énergie utilisée, gaz ou électricité, ou le type de graisses utilisées au cours de la cuisson, ont un impact réel sur la composition des fumées produites au cours de cette cuisson.

Pour l’étude, les scientifiques ont recréé les conditions d’une cuisine de restaurant qui cuit 17 steaks de 400 grammes chacun pendant 15 minutes. De la margarine et des huiles de soja différentes ont été utilisées. La margarine était composée d’un mélange d’huile de soja, de colza, de noix de coco et de palme ainsi que de la vitamine A et D, sans graisses hydrogénées. Les taux d’hydrocarbures aromatiques polycycliques, d’aldéhydes, les particules ultrafines (<100 nanomètres), ainsi que toute la fumée produite dans la zone de cuisson, ont été évalués. Deux types de cuissons étaient aussi évaluées, la cuisson au gaz et la cuisson électrique.

L’hydrocarbure aromatique polycyclique retrouvé pendant les analyses est le principal composant du goudron de houille, le napthalène avec une densité de 0.15 à 0.27 ug/m3 air au cours de 16 des 17 cuissons de steak. Le taux le plus élevé de naphtalène a été atteint pendant la cuisson au gaz avec de la margarine.

Des taux d’aldéhydes cancérigènes ont été retrouvés pendant tous les types de cuisson, mais le taux le plus élevé a été retrouvé pendant la cuisson au gaz, cette fois quelque soit la graisse utilisée.

Le taux de particules ultrafines était considérablement plus élevé pendant la cuisson au gaz. La consentration retrouvée dans l’air était de 6.0×104 à 89.6×104 particules/ cm3 air. les tailles de particules allaient de 40 à40 nm avec la cuisson au gaz contre 80 à 100 nm avec la cuison électrique.

Du naphtalène et des aldéhydes cancérigènes sont présents dans les fumées de fritures mais peuvent varier considérablement en fonction du type d’énergie utilisé et du type de graisse utilisé. La cuisson et la friture au gaz expose à des concentrations plus élevée de toxiques. Les auteurs précisent que les taux retrouvés sont en dessous des normes actuellement en vigueur, tout en faisant remarquer que nombre d’autres composés chimiques pour lesquelles aucune norme n’existe à ce jour, sont également présents dans les fumées de cuisson au cours d’une friture.

Source

Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic aldehydes and particulate matter during pan frying of beefsteak
Ann Kristin Sjaastad, Rikke Bramming Jørgensen, Kristin Svendsen
Occupational and Environmental Medicine, 2010

Crédit photo Creative Commons by naotakem

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