dimanche 4 décembre 2016

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Faut-il accompagner la fondue savoyarde avec du thé ou du vin blanc?

Vous l’aviez deviné, cette très sérieuse étude a été réalisée par des scientifiques Suisse, mais pas seulement. L’objectif était de comparer les effets du vin blanc ou du thé, absorbés au cours de la dégustation d’une fondue, sur la vidange gastrique, l’appétit, et la survenue éventuelle de symptômes abdominaux. On n’oublie pas bien sûr dans le protocole dégustatif, le petit coup de kirch au milieu du repas.

La consommation d’alcool pendant un repas, en particulier riche en graisses et hautement énergétique, est censée améliorer le confort digestif, bien que la preuve scientifique n’existe pas encore vraiment.

20 volontaires ont participé à l’étude. Ils ont mangé chacun 200 g d’une fondue composées à partir de fromages suisses (50% gruyère, 50% Fribourgeois; 3260 kj,64 g de graisses, 2 g de sel, 52 g de protéines) et disposée dans des caquelons individuels, sur un réchaud. Pour saisir le fromage, ils disposaient de 100 g de pain (418 kj). La moitié buvait 300 ml de vin blanc (un fendant du valais, 40 g d’alcool) ou du thé noir. Un second tirage au sort attribuait 20 ml de kirch à une nouvelle moitié de participants.

Avant le repas et tous les quart d’heure ensuite, la vidange gastrique était évaluée, permettant d’établir une courbe de remplissage. L’alcoolémie était également évaluée par un test respiratoire.

Les analyses montrent très clairement que la vidange gastrique est accélérée quand la fondue est absorbée avec du thé par rapport au vin blanc. La temps moyen d’une demi vidange gastrique est de 361 minutes avec le thé contre 560 minutes avec le vin blanc. Le “coup du milieu” ralentissait encore cette vidange qu’il ait été absorbé chez des participant qui avait pris du thé ou du vin blanc. La consommation de fondue réduit logiquement l’appétit mais sans corrélation avec la vitesse de vidange gastrique. Cinq participants ont fait état de troubles modéré à type de dyspepsie, un de symptômes plus génants.

Voilà donc une étude qui va permettre d’alimenter les conversation autour de la prochaine fondue. Elle démontre que la consommation d’alcool avec un repas riche en graisse ralenti la vidange gastrique par rapport à la consommation de thé. Le kirch accentue encore ce ralentissement de la vidange gastrique et de manière très rapide. Ainsi l’alcool va réduire l’appétit beaucoup plus rapidement que le thé, un effet apparent quand l’alcoolémie devient importante. Par ailleurs la consommation d’alcool pourrait limiter les symptômes de dyspepsie immédiatement après le repas. Mais cela se fait au prix d’un sentiment de “remplissage ” et d’éventuels reflux plus prolongés.

Les connaisseurs pourraient prétendre que la fondue se prépare avec de l’alcool, ce qui pourrait influencer les résultats. En fait non, car les scientifiques parmi ses conaisseurs expliqueront alors que l’alcool portée à une température de 78°C s’évapore en 20 à 30 seconde.

Attention, l’alcool ne se boit cependant qu’avec modération.

Source

Effect of gastric function and symptoms of drinking wine, black tea, or schnapps with a swiss cheese fondue: randomised controlled crossover trial
Henriette Heinrich, Oliver Goetze, Dieter Menne, Peter X Iten, Heiko Fruehauf, Stephan R Vavricka, Werner Schwizer, Michael Fried, Mark Fox
BMJ 2010; 341:c6731

Crédit Photo Creative Commons by eszter

Et puis une belle chanson du terroir en cadeau!

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