samedi 3 décembre 2016

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La consommation d’aliments frits ne semble pas être nocive pour le coeur

Frire la nourriture est une méthode culinaire très courante dans les pays occidentaux. Cependant, cette méthode de cuisson modifie les aliments : ils perdent l’eau qu’ils contiennent et absorbent la graisse de la friture. La graisse utilisée, souvent de l’huile, est détériorée par la cuisson, un phénomène encore accentué lorsque l’huile est réutilisée, entrainant par un processus d’oxydation et d’hydrogénation la perte des graisses insaturées et la formation de graisses saturées.

La nourriture frit, consommée régulièrement peut-elle favoriser les maladies cardiovasculaires? Plusieurs études l’ont associée à un plus grand risque d’hypercholestérolémie, d’hypertension artérielle, et d’obésité. Et bien que ces risques soient tous des facteurs de risque cardiovasculaires, peu d’études ont directement évalué l’influence de la consommation de nourritures frits sur la survenue d’évènements cardiovasculaires : une étude cas-contrôle a retrouvé une augmentation des infarctus. Une étude prospective était donc intéressante. C’est ce qu’a réalisé une équipe Espagnole de l’université de Madrid, pays où justement frire la nourriture est très courant.

40 757 adultes âgés de 29 à 69 ans sans maladie cardiaque au début de l’étude ont accepté de participer. Les participants après avoir répondu à un questionnaire précis sur leurs habitudes alimentaires incluant 662 aliments différents dont 212 frits, ont été suivi en moyenne pendant 11 ans. Les autres facteurs pouvant influer sur le risque cardiovasculaire ont été évalués et inclus dans les analyses statistiques (activité physique, diabète, hypercholestérolémie, hypertension, statut hormonal pour les femmes, poids…).

Les scientifiques ont évalué qu’environ 138 grammes d’aliments frits étaient consommés chaque jour dont 14 g de graisse de cuisson. Ces aliments représentaient 7% de la consommation alimentaire totale quotidienne. 62% faisaient leurs fritures avec de l’huile d’olive, les autres avec de l’huile de tournesol ou avec une autre huile végétale. Pour mener les analyses statistiques, les participants ont été séparés en 4 groupes en fonction de l’importance de leur consommation quotidienne d’aliments frits.

Au cours des 11 années de suivi, 606 patients ont subi un évènement cardiaque, 466 un infarctus et 140 une angine de poitrine nécessitant une revascularisation (angioplastie). 702 autres évènements cardiaques probables ont été enregistrés et 1135 participants sont décédés.

Les auteurs ne retrouvent cependant pas plus de survenue d’évènements cardiovasculaires en comparant les plus gros consommateurs d’aliments frits aux moins gros consommateurs. L’utilisation de l’huile d’olive ou des autres huile végétales n’entrainent pas non plus de variation du risque. Les principaux aliments frits étaient du poisson (24%), de la viande (22%), des pommes de terre (21%), et des œufs (11%). Une analyse par aliments n’indique rien de particulier non plus. La mortalité totale n’est pas non plus influencée par une forte ou une faible consommation d’aliments frits.

Plusieurs restrictions à une interprétation générale de cette étude existent. Tout d’abord, l’alimentation n’a été évaluée qu’au début de l’étude, entre 1992 et 1996. Les participants ont pu modifier leurs habitudes sans que cela ne soit connu des scientifiques. Ensuite, l’existence de facteurs de risques comme une hypertension ou un diabète se basait simplement sur un questionnaire et les affirmations des participants n’étaient pas vérifiées. Par ailleurs, des différences dans les méthodes de cuisson à l’huile peuvent exister et ne sont ici pas rapportées, comme la réutilisation de l’huile, la température de cuisson, etc. Par ailleurs, en Espagne, les habitants « pratiquent » un régime méditerranéen, riche en poisson et en fruits, qui peut avoir un effet cardioprotecteur et empêcher l’extrapolation des résultats à d’autres populations. Enfin, il n’y avait pas de groupe comparateur excluant totalement la consommation d’aliments frits qui aurait pu fournir une comparaison intéressante.

Ainsi, selon les résultats de cette étude, la consommation d’aliments frits, ne semblent pas avoir une influence sur le risque cardiovasculaire.

Lien : les recettes de tapas

Source

Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study
P. Guallar-Castillon, F. Rodriguez-Artalejo, E. Lopez-Garcia, L. M. Leon-Munoz, P. Amiano, E. Ardanaz, L. Arriola, A. Barricarte, G. Buckland, M.-D. Chirlaque, M. Dorronsoro, J.-M. Huerta, N. Larranaga, P. Marin, C. Martinez, E. Molina, C. Navarro, J. R. Quiros, L. Rodriguez, M. J. Sanchez, C. A. Gonzalez, C. Moreno-Iribas.. BMJ, 2012; 344 (jan23 3): e363 

Fried foods and the risk of coronary heart disease
M. F. Leitzmann, T. Kurth
BMJ, 2012; 344 (jan23 3): d8274 DOI: 10.1136/bmj.d8274

Crédit Photo  Creative Commons by Paul Lowry

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