mardi 27 septembre 2016

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Des phtalates dans le potage

Les êtres humains sont exposés à des milliers de différents produits chimiques chaque jour, naturels ou produits par l’homme. Une fois dans l’environnement, ces produits chimiques polluent l’eau, les sols, l’air et en conséquence, l’ensemble de notre nourriture végétale ou animale. Une autre source de contamination peut-être liée à la préparation des aliments. Le furane se forme dans les conserves au cours du chauffage et l’acrylamide se forme lorsque des aliments sucrés sont chauffés.

Pourtant, alors que les phtalates font partie des polluants les plus répandus, aucune étude n’avait jusqu’alors étudié les effets de la cuisine sur la concentration de phtalates que nous pouvions absrber malgré nous. Les phtalates sont très utilisées en tant que plastifiants et se retrouvent dans des produits courants: couches, chaussures, textiles imperméables, cuirs synthétiques, jouets, consoles de jeux, encres d’imprimerie, détergents, matériaux de construction, ameublement, médicaments et plombages. Toutefois, leur utilisation dans les jouets et emballages alimentaires a été réduite en Europe en raison de leur dangerosité. Ils sont également source de contamination de par leur utilisation dans la cosmétique où ils servent d’agents fixant augmentant le pouvoir de pénétration cutanée d’un produit ou la solidité d’un vernis. Le risque de leur utilisation reste élevé dans ces articles venus d ‘Asie.

Les effets constatés des phtalates (études animales) sont une baisse de la fertilité, une atrophie testiculaire, une réduction du poids foetal, une augmentation de la mortalité fœtale, et la survenue de malformations. Certains phtalates possèdent également un effet perturbateur endocrinien et peuvent provoquer des anomalies du développement sexuel chez le mâle. De plus, il a été enregistré des effets sur le foie (tumeur hépatique), les reins et le système reproducteur. La toxicité du phtalaye DEHP est l’une des mieux connues.

Ces effets toxiques rendent pertinent cette nouvelle investigation du lien entre mode de cuisson et contamination par les phtalates : Cette étude a étude le devenir de 9 phtalates différents dans 15 aliments différents au cours de 3 types de cuisson différentes.

Première donnée, tous les aliments étudiés, pomme de terre, pommes frites industrielles, chips, riz, pâtes, pâtes cuisinées industriellement, carottes, oignons, choux-fleurs, côtelette de porc, viande hachée et saumon sont contaminés par des phtalates, une pollution d’origine humaine et qui touche dorénavant l’ensemble de l’environnement et donc de la chaine alimentaire dont sont dernier chainon, l’homme. On estime que 94% des êtres humains de pays comme les Etats-Unis ou la France sont plus ou moins contaminés par des phtalates. Pour les 9 phtalates étudiés par les scientifiques le nombre d’échantillons de chaque sorte d’aliment contaminés variait entre 100% et 10%.

Comment évolue la pollution par les phtalates lorsque vous faites la cuisine ?

Après cuisson à l’eau bouillante, les concentrations de phtalates dans les pâtes, le riz et les pommes de terre se réduisent. En revanche, faire griller les pommes de terre préalablement bouillies dans une poêle avec un peu de margarine accroit considérablement les taux de 5 phtalates. Pour les carottes le type de cuisson n’a que peu d’importance, les taux de contamination restant stables. Il en va de même pour les oignons. Pour le chou-fleur en revanche, la cuisson réduit le taux de phtalates.

Concernant les viandes, la cuisson dans une poêle avec margarine ou une poêle anti-adhésive ne modifie pas beaucoup la concentration de phtalates, avec cependant une concentration  toujours supérieure lors de l’utilisation d’une poêle anti-adhésive. La grillade augmente la concentration d’un phtalate (le DEHP, dont le potentiel toxique est le plus élevé) dans le saumon : cette concentration est multipliée par 6 lorsque aucun papier d’aluminium n’est utilisé et par 27 lorsque le saumon est cuisiné en papillote !

Les variations de concentrations s’expliquent par le fait que certains phtalates sont volatiles et s’évaporent à la cuisson, où d’autres étant lipophiles, se concentrent dans la graisse liquide (le fameux «jus de cuisson» qu’il ne faut donc pas consommer). A l’opposé, l’augmentation de concentration dans le saumon est liée à la cuisson au microonde. De plus, de nombreux phtalates sont présents dans les récipients de cuisine et peuvent contaminer la nourriture au cours d’une cuisson de ce type, une contamination également possible de part la migration des phtalates présents dans les poêles anti-adhésives.

Dans tous les aliments étudiés, les deux phtalates les plus présents sont le DiBP et le DEHP (suspecté d’être cancérigène). En dehors du type de cuisson utilisé à la maison, d’autres facteurs influencent la concentration des phtalates dans notre nourriture : par exemples, les pommes de terre précuites congelées vendues en sachet contiennent plus de phtalates que les pommes de terre préparées à la maison. Cela s’explique par le fait que ces aliments préparés industriellement sont en contact avec des machines qui les contaminent en phtalates (grandes cuves en aluminium?). La pré cuisson des pommes de terre industrielles utilise également des huiles possiblement contaminées par les phtalates en grande quantité. De même, les pâtes cuisinées, vendues dans des emballages cartonnés, contiennent également beaucoup plus de phtalates que des pâtes préparées à la maison. En plus de la potentielle contamination par les machines, la contamination peut également provenir des emballages cartonnés. En effet, ces emballages contiennent des encres colorées riches en phtalates. Ils sont souvent recyclés, ce qui permet aux phtalates de contaminer l’ensemble des cartonnages facilitant ensuite la diffusion dans la nourriture.

Les enseignements de cette étude, outre le fait que la production (3 millions de tonnes par an) et l’utilisation des phtalates devraient être interdit, sont multiples :

– Les aliments préparés industriellement, et encore plus ceux placés dans des emballages plastiques ou cartonnés sont plus contaminés par les phtalates,
– Les ustensiles de cuisine en aluminium devraient être évités, tout comme la cuisson en papillote ou les récipients de plastique non labalisés «Phtalate Free»
– Les poêles anti-adhésives devraient également être échangée pour des poêles sans phtalate, labélisée « Phtalates Free ».
– Le saumon semble être particulièrement contaminé par le phtalate le plus dangereux, le DEHP  (interdit par exemple en Europe dans les cosmétiques, qui eux ne se mangent pas).

L’étude a été réalisée en Belgique et est publiée dans la revue Food and Chemical Toxicology. La liste des différents phtalates évalués dans l’étude peut être retrouvée dans l’abstract de l’étude.

Source

Effect of cooking at home on the levels of eight phtalates in foods
T. Fierens, G. Vanermen, M. Van Holderbeke, S. De Henauw, I. Sioen
Food and Chemical Toxicology Available online 14 September 2012

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