Attention aux produits laitiers dans les restaurants

La conservation du lait et des produits laitiers en général doit être très stricte, sinon la croissance des germes au sein des produits est très rapide. La réglementation Européenne est très stricte sur ce sujet. Pour cette étude, une équipe de scientifiques a receuilli dans des restaurants 95 échantillons de lait servis chaud , 95 échantillons de lait servis à température ambiante et 75 produits laitiers (flan, mousse, gâteaux, crème caramel). Pour réaliser une étude de qualité sanitaire, on évalue la Flore Mésophile Aérobie.

Les analyses ont montré que 31 % des produits laitiers contenaient une flore mésophile aerobie et 35% des entérobactéries en excès au regard de la réglementation Européenne,  dont 2% contenaient des Escherichia coli. “Ce niveau important de contamination démontre une contamination provenant de l’environnement et/ou une manutention non hygiénique des produits ou des conditions sanitaires insatisfaisantes” écrivent les auteurs.

Pour le lait chaud servi en petit pot métallique (73 prélèvements), 1 sur 5 était contaminé (21%). Le lait servi à température était contaminé entre 6 et 2% des cas. Concernant les produits laitiers, 1 flan sur 5 (30 échantillons) était contaminé comme 15% des gâteaux . Dans le doute, optez pour une crème caramel, aucune n’était contaminée.

Microbial Contamination of Milk and Dairy Products from Restaurants in Spain
Isabel Sospedra, Josep V. Rubert, Carla Soler, Jose M. Soriano, Jordi Mañes
Foodborne Pathogens and Disease. December 2009: 1269-1272.

Crédit Photo Creative Commons by Robbie’s Photo Art

4 thoughts on “Attention aux produits laitiers dans les restaurants

  1. Bonjour,

    J’ai lu l’étude et cela se passe en Espagne. Le titre de votre post aurait dû l’indiquer d’emblée !
    L’étude porte aussi et pour ne pas dire surtout sur le RESPECT de bonnes pratiques strictes d’hygiène. En d’autres termes il n’est pas étonnant, si l’on ne respecte pas quelques règles de base d’hygiène, que le lait devienne un bouillon de culture !
    Cordialement
    Albert Amgar, a.amgar@gmail.com
    http://amgar.blog.processalimentaire.com

  2. Les échantillons de produits laitiers ont été prélevés dans des restaurants après avoir été servis. Les auteurs émettent comme nous l’avons écrit, une possible contamination par non respect des règles d’hygiènes, mais on ne peut scientifiquement écarter les autres hypothèses. Merci de votre commentaire.

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